[레시피] 생선 스톡 (Fish Stock)

생선 육수를 의미하는 생선 스톡은, 우리가 마트나 시장에서 흔히 볼 수 있는 흰 살 생선을 이용해 손쉽게 만들 수 있다. 대표적인 흰 살 생선으로는 대구, 도미, 생태 등을 들 수 있다. 경우에 따라 두 개 이상의 생선을 혼합해서 사용해도 상관없다. 양식 요리의 기본이라고 할 수 있는 생선 스톡을 만드는 방법에 대해 알아보자.

 

생선-스톡

 

 

[ 요리 시간 ]

• 80분

 

 

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[ 요리 재료 ]

• *생선 뼈
• 당근 1개
• 셀러리 1줄기
• 양파 1개
• *펜넬 약간
• 흑후추
• 파슬리
• 펜넬 잎
• 월계수 잎
• 화이트 와인 200 mL
• 올리브 오일

 

 

[ 재료 손질 ]

1. 모든 야채를 흐르는 물에 깨끗이 씻는다.
2. 양파를 은행잎 모양으로 *큼직하게 자른다.
3. 당근은 *껍질 째 어슷 썰기로 큼직큼직 자른다.
4. 샐러리는 엄지손가락 길이로 자른다.
5. 펜넬도 엄지손가락 길이로 어슷썰기 한다.
6. 살과 *내장을 모두 제거한 생선을 흐르는 물에 깨끗이 씻는다.
7. 머리와 뼈만 남은 생선을 검지 손가락 길이로 자른다.

 

 

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[ 요리 순서 ]

1. 냄비에 오일을 두른다.
2. 냄비가 달궈지면 준비한 모든 야채를 한 번에 넣고 살짝 볶는다.
3. 야채가 어느 정도 볶아지면, 생선을 넣고 *살짝만 볶는다.
4. 생선 비린내를 잡기 위해 화이트 와인을 넣는다.
5. 알코올 기가 날아갈 때까지 잘 저어가며 끓인다.
6. 통후추와 파슬리, 펜넬 잎, 월계수 잎을 넣는다.
7. 생선이 잠길 정도로 *차가운 물을 붓는다. 
8. 약불에서 1시간 정도 끓인다.
9. 중간중간 떠오르는 기름과 불순물은 제거한다.
10. 고운체 위에 면포를 덮고 *스톡을 거른다.
11. 다 걸러진 스톡은 얼음을 이용해 식힌다. 얼음이 없는 경우 냉장고에 넣어서 식혀도 된다.
12. 차갑게 식은 스톡은 뚜껑이 있는 유리병에 담아 냉장 보관하거나, 진공팩에 낱개 포장해서 냉동 보관하면 편리하게 사용할 수 있다.

 

 

[ 더 보기 ]

# 야채 스톡 (Vegetable stock)

# 치킨 스톡 (Chicken stock)

 

 

[ 요리 팁 ]

* 기름이 많은 연어를 제외하면 대부분의 생선이 가능하다.

 

* 펜넬은 특유의 향과 기름을 제거하는 효과가 있어 생선요리와 궁합이 좋다. 또 소화를 돕는 성분이 있어 다이어트에도 좋다.

 

* 생선 내장을 깨끗하게 모두 제거하지 않으면, 나중에 스톡이 맑지 않을 수 있으므로 가급적 깨끗이 씻는 게 좋다.

 

* 당근 껍질에는 베타카로틴이라는 성분이 있어 면역력 강화와 시력저하를 보완하는 효과가 있다.

 

* 스톡에 들어가는 야채는 오랜 시간 끓이기 때문에 크기가 중요하지 않다. 단, 너무 작게 썰면 나중에 거름체로 걸러낼 때 불편하기 때문에 주의하자.

 

* 생선을 너무 오래 볶으면 생선살이 부서져 스톡이 맑지 않을 수 있으니, 살짝만 볶아준다.

 

* 물이 차가울수록 온도를 천천히 상승시켜 맑은 스톡을 만들 수 있다. 얼음물도 좋다.

 

* 스톡을 면포에 거를 땐, 국자를 사용하는 게 좋다. 냄비째 부으면 불순물이 섞일 수 있기 때문이다. 

 

* 쓰고 남은 레몬으로 생선을 사용한 도마를 골고루 문질러 닦아준 뒤, 차가운 물로 씻으면 생선 비린내를 말끔히 제거할 수 있다.

 

 

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